Обработка электронным пучком может снижать патогены в мясе птицы, исследование показывает сохранение качества мяса индейки

Исследование по обработке продуктов из мяса птицы электронным пучком показало, что электронно-лучевое облучение способно снижать риск пищевых патогенов в мясе птицы, одновременно максимально сохраняя качество мясной продукции. Статья под названием «Влияние обработки электронным пучком (eBeam) на качество и сенсорные свойства фарша из курицы и индейки» опубликована в журнале Poultry Science.

Электронный пучок — это технология нетермической обработки, использующая высокоэнергетические электроны для необратимого повреждения ДНК или РНК патогенов, что затрудняет размножение бактерий. Как и рентгеновское и гамма-излучение, электронный пучок одобрен Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США для применения в “холодной пастеризации”, не требующей нагрева.

Исследовательская группа использовала оборудование для электронно-лучевого облучения Национального центра электронно-лучевых исследований Техасского университета A&M для обработки фарша из курицы и индейки. Исследователи отметили, что выбор измельчённого мяса птицы в качестве объекта исследования обусловлен тем, что такая продукция тесно связана с риском пищевых патогенов, таких как сальмонелла и кампилобактер, и является одной из основных причин отзыва соответствующей продукции.

Основное внимание в исследовании уделялось не только оценке способности электронного пучка контролировать патогены, но и тому, влияет ли облучение на качество мяса. Исследователи отметили, что электронный пучок, в отличие от нагрева, не проваривает мясо, однако в процессе обработки могут возникать окислительные реакции, а мясо птицы, содержащее повышенное количество ненасыщенных жиров, более подвержено окислению, что может приводить к появлению посторонних запахов, изменению аромата или цвета.

Результаты показали, что фарш из индейки в упаковке с модифицированной газовой средой продемонстрировал лучшие показатели после обработки электронным пучком. По словам исследователей, в таких условиях упаковки электронный пучок способен инактивировать патогены, сохраняя при этом качество мяса. В образцах курицы, напротив, были отмечены проблемы с посторонним запахом.

Авторы статьи также отметили, что предыдущие исследования показали: облучение электронным пучком дозой 3 килогрея снижает количество бактерий в коммерческой упаковке птичьего фарша весом 1 фунт, инокулированного сальмонеллой и кампилобактером, на 99,99%. Исследование приходит к выводу, что обработка электронным пучком является перспективным методом вмешательства для повышения микробиологической безопасности продукции из мяса птицы, однако контроль дозы и влияние на качество мяса остаются ключевыми аспектами, требующими особого внимания при практическом применении.